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                      泰山酒文化

                      TAISHAN WINE CULTURE

                      泰山酒業(yè)

                      中國(guó)白酒的香型

                      • 分類:酒知識(shí)
                      • 作者:
                      • 來(lái)源:
                      • 發(fā)布時(shí)間:2013-12-12 14:35
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                      【概要描述】我國(guó)白酒的香型,目前總結(jié)為共有12種:即濃香、清香、醬香、米香、鳳香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

                      中國(guó)白酒的香型

                      【概要描述】我國(guó)白酒的香型,目前總結(jié)為共有12種:即濃香、清香、醬香、米香、鳳香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

                      • 分類:酒知識(shí)
                      • 作者:
                      • 來(lái)源:
                      • 發(fā)布時(shí)間:2013-12-12 14:35
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                      我國(guó)白酒的香型,目前總結(jié)為共有12種:即濃香、清香、醬香、米香、鳳香、特香、豉香、兼香、芝麻香、老白干香、董香和馥郁香型。

                      白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

                      濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括:六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口團(tuán),有的是落口散,但其共性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法),進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜(不應(yīng)是糖的甜),不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁酸乙酸等)。窖香和糟香要諧調(diào),其中主體香(窖香)要明確,窖泥香要有,也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格,但不應(yīng)出頭,糟香味應(yīng)大于香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香。

                      淡雅濃香型:泰山酒之所以聞香不艷、口感淡雅舒適,以泰山小窖酒(泰山特曲、五岳獨(dú)尊酒)為代表。

                      清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調(diào),余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高,無(wú)雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落??傊?,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字,清字當(dāng)頭,凈字到底。

                      醬香型白酒:亦稱茅香型,以茅臺(tái)酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調(diào),先酯后醬,醬香悠長(zhǎng),杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。

                      米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表,屬小曲酒類。小曲香型酒,一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與β-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為,用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子干凈,不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。

                      鳳香型白酒:是指具有西鳳酒香氣風(fēng)格的一類白酒,其代表產(chǎn)品是山西的西鳳酒,其工藝特殊,香氣風(fēng)格獨(dú)特,貯存容器也與其他香型白酒差異很大。其香味組分特點(diǎn)介于濃香型與清香型白酒之間。鳳香型白酒含有較多量的乙酸羥胺和丙酸羥胺。這與他貯酒使用的特殊容器材質(zhì)有直接關(guān)系,并使得鳳香型白酒的固形物含量較高。典型鳳香型白酒的風(fēng)味特征是:無(wú)色清亮透明,具有醇香突出,以乙酸乙酯為主的、一定量的己酸乙酯和其他酯類香氣為輔的微弱酯類復(fù)合香氣。入口突出醇的渾厚、挺烈的特點(diǎn),不暴烈,落口干凈、爽口。

                      特型白酒:是指具有江西四特酒風(fēng)格的一類白酒。該類酒是江西傳統(tǒng)產(chǎn)品,他以其獨(dú)特的產(chǎn)品工藝及原料使用方法,使四特酒形成了特有的風(fēng)格特征。四特酒富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。典型特香型白酒的風(fēng)味特征是:無(wú)色、清亮透明,聞香以酯類復(fù)合香氣為主,酯類香氣突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主題的香氣特征。入口放香有較明顯的似庚酸乙酯氣味的酯類香氣。聞香還有輕微的焦煳香氣??谖度岷投志茫鹞睹黠@。

                      芝麻香型白酒:芝麻香型白酒在風(fēng)味特征上有別于清香、濃香、醬香和米香型白酒。它的代表產(chǎn)品是山東景芝白干酒。關(guān)于芝麻香的提法,主要是指該香型白酒的香氣特征有類似炒熟芝麻的香味。又有人說(shuō)它是一種焦香氣味。盡管這些提法并不十分明確,但卻道出了這類白酒的特征所在。典型芝麻型白酒的分味是:無(wú)色、清亮透明,聞香有以乙酸乙酯為主要酯香的淡雅香氣,焦香突出,入口放香以焦香和糊香氣味為主,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味??谖侗容^醇厚,爽口,似老白干類酒的口味,后味稍有苦味。

                      兼香型白酒:所謂“兼香”,特指濃香型和醬香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)兼而有之,同時(shí),將這兩類香型白酒的風(fēng)格特征協(xié)調(diào)統(tǒng)一到一類白酒風(fēng)味上體現(xiàn)出來(lái)。所以,兼香型白酒之所以稱之為兼香,一方面它兼顧了醬香和濃香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn),另一方面它又協(xié)調(diào)統(tǒng)一,自成一類。這一類型的代表產(chǎn)品是湖北的白云邊酒和湖南的白沙液酒,另外還有黑龍江的玉泉酒。兼香型白酒的風(fēng)味特征是:一種是以白云邊酒為代表的風(fēng)格;一種是以玉泉白酒為代表的風(fēng)格。

                      豉香型白酒:以大米為原料,以小曲大酒餅為糖化、發(fā)酵劑,半固半液態(tài)邊糖化邊發(fā)酵,液態(tài)蒸餾得到基礎(chǔ)酒(齋酒),基礎(chǔ)酒再經(jīng)陳肥肉浸泡、貯存,勾兌而成的一種白酒。其代表產(chǎn)品是廣東玉冰燒。“豉香”與一般產(chǎn)品中的豉香概念不同,也不是習(xí)慣上所稱的蛋白質(zhì)發(fā)酵、水解物的香氣,它是齋酒的米香型香氣與它的后熟浸泡肥肉工藝產(chǎn)生的特殊氣味所組成的復(fù)合香氣,是玉冰燒特有的香氣特征。其風(fēng)味特征是:清亮透明,晶瑩悅目,香氣以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣,并帶有明顯脂肪氧化的陳肉香氣,口味綿軟、柔和,口味較長(zhǎng),落口稍有苦味,但不留口,后味較清爽。

                      老白干香型白酒:以河北衡水老白干酒為代表。其香味特點(diǎn):1.乳酸乙酯與乙酸乙酯為其主體香氣。2. 乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,一般乳酸乙酯與乙酸乙酯之比大于等于1:1。3.乳酸、戊酸、異戊酸含量均是汾酒的2-6倍。4.正丙醇、異丙醇、異丁醇含量均略高于汾酒和鳳香型酒。5.甲醇含量低,近于國(guó)標(biāo)1/5。老白干香型白酒的風(fēng)味特征:醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯主體協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣,酒體協(xié)調(diào),醇厚甘冽,回味悠長(zhǎng),具有獨(dú)特的風(fēng)格。

                      藥香型白酒:以貴州遵義董酒為代表。它傳統(tǒng)采取大曲與小曲并用,還在制曲配料中添加了數(shù)十味中藥。其釀酒工藝是小曲發(fā)酵釀酒、大曲發(fā)酵制成香醅,并采用串蒸的獨(dú)特蒸餾方式進(jìn)行。這類酒的香氣有濃郁的酯類香氣,并有舒適的藥香,在香氣風(fēng)格上明顯區(qū)別于其他類香型白酒。風(fēng)味特征是:無(wú)色清澈透明,聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出,帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合氣味,入口能感覺出酸味,醇甜,回味悠長(zhǎng)。這類白酒突出的風(fēng)味特點(diǎn)是有與眾不同的藥香氣味,并能在他的香氣中感覺出丁酸及丁酸乙酯的氣味。雖然這類酒也使用了小曲發(fā)酵制酒,但酒的口味明顯比小曲白酒濃厚,持久,香氣濃郁豐滿。

                      馥郁香型白酒:馥郁香的提法,至今未有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),湖南省的酒鬼酒、湘泉酒,是以大米和整粒高粱為原料,采用四川小曲法先培菌糖化,后固態(tài)發(fā)酵的小曲清香工藝,同時(shí),他又采用了糧糟配糖化糟,以大曲為糖化發(fā)酵劑,續(xù)糟入泥窖發(fā)酵,固態(tài)蒸餾釀制而成。這種酒既有小曲的清香和米香型的一些風(fēng)格特點(diǎn),又有濃香型白酒的某些風(fēng)格特點(diǎn)。因此,有人將此類白酒的香氣特點(diǎn)稱為“混合香”或稱“馥郁香”。對(duì)馥郁香型的酒鬼酒、湘泉酒香味成分的研究還很初步,從現(xiàn)有的分析結(jié)果上看,它大體具備了清香、米香和濃香型白酒香味組分的某些特點(diǎn),同時(shí)也有它自身的一些特殊組分構(gòu)成。

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                      斬獲行業(yè)權(quán)威榮譽(yù),儒風(fēng)泰山酒何以成就“年度增長(zhǎng)冠軍”?
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                      3月23日下午,由華糖云商、酒說(shuō)主辦的“回歸產(chǎn)品主義——2025中國(guó)酒業(yè)年度產(chǎn)品盛典”在成都龍之夢(mèng)大酒店舉行。會(huì)上不僅深度探討了行業(yè)發(fā)展大勢(shì),還重點(diǎn)表彰了八類年度標(biāo)桿產(chǎn)品品牌。
                      其中,泰山酒業(yè)的儒風(fēng)泰山酒憑借卓越實(shí)力脫穎而出,與紅西鳳、國(guó)臺(tái)數(shù)智國(guó)標(biāo)酒一同榮膺 “年度增長(zhǎng)冠軍” 獎(jiǎng),一躍成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的典范標(biāo)桿。
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                      泰山酒業(yè)80載:以文化為墨,市場(chǎng)為紙書寫“魯酒振興”答卷
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                      2025年3月18日,“泰山拱北石護(hù)欄改造提升工程竣工儀式”在泰山景區(qū)南天門管理區(qū)隆重舉行。岱頂標(biāo)志性景觀拱北石的鑄鐵護(hù)欄,因年久失修存在安全隱患。泰山酒業(yè)集團(tuán)全程支持,將其升級(jí)為紫銅材質(zhì),既排除了安全風(fēng)險(xiǎn),又實(shí)現(xiàn)了文化遺產(chǎn)與自然景觀的和諧相融。
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                      光良、西鳳酒15年6年陳釀、泰山酒業(yè)、蘆臺(tái)春強(qiáng)勢(shì)集結(jié),奏響產(chǎn)品主義第二彈!
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                      酒類商品,兼具社交與使用雙重屬性。隨著消費(fèi)群體的日益成熟以及品牌發(fā)展的逐步完善,中國(guó)酒業(yè)真正邁入了基于長(zhǎng)期價(jià)值主義的產(chǎn)品主義與產(chǎn)品制勝時(shí)代。


                      在產(chǎn)品制勝這一行業(yè)發(fā)展主旋律之下,3月23日下午,成都春糖盛會(huì)期間,由華糖云商&酒說(shuō)聯(lián)合主辦的“回歸產(chǎn)品主義——2025中國(guó)酒業(yè)年度產(chǎn)品盛典”,即將在成都龍之夢(mèng)大酒店盛大啟幕。
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                      酒類商品,兼具社交與使用雙重屬性。隨著消費(fèi)群體的日益成熟以及品牌發(fā)展的逐步完善,中國(guó)酒業(yè)真正邁入了基于長(zhǎng)期價(jià)值主義的產(chǎn)品主義與產(chǎn)品制勝時(shí)代。


                      在產(chǎn)品制勝這一行業(yè)發(fā)展主旋律之下,3月23日下午,成都春糖盛會(huì)期間,由華糖云商&酒說(shuō)聯(lián)合主辦的“回歸產(chǎn)品主義——2025中國(guó)酒業(yè)年度產(chǎn)品盛典”,即將在成都龍之夢(mèng)大酒店盛大啟幕。
                      泰山酒業(yè)一舉斬獲魯酒三大榮譽(yù)稱號(hào) 品質(zhì)立身張默聞為國(guó)寶金條小窖賦能
                      泰山酒業(yè)一舉斬獲魯酒三大榮譽(yù)稱號(hào)
                      2024年,泰山酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理張銘新,憑借其卓越領(lǐng)導(dǎo)才能及對(duì)行業(yè)發(fā)展的深刻洞察力,榮獲“2024魯酒高質(zhì)量發(fā)展領(lǐng)軍人物”稱號(hào)。泰山酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司亦因其產(chǎn)品質(zhì)量、品牌影響力及市場(chǎng)占有率等方面的顯著成就,榮獲“2024魯酒高質(zhì)量發(fā)展領(lǐng)軍企業(yè)”榮譽(yù)稱號(hào)。此外,泰山酒業(yè)旗下的52度儒風(fēng)泰山酒,在眾多魯酒產(chǎn)品中表現(xiàn)突出,被評(píng)為“2024高端魯酒標(biāo)志產(chǎn)品”。泰山酒業(yè)接連斬獲的三大獎(jiǎng)項(xiàng),彰顯了泰山酒業(yè)80年來(lái)的深厚積淀和雄厚實(shí)力。
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                      2024年,泰山酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理張銘新,憑借其卓越領(lǐng)導(dǎo)才能及對(duì)行業(yè)發(fā)展的深刻洞察力,榮獲“2024魯酒高質(zhì)量發(fā)展領(lǐng)軍人物”稱號(hào)。泰山酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司亦因其產(chǎn)品質(zhì)量、品牌影響力及市場(chǎng)占有率等方面的顯著成就,榮獲“2024魯酒高質(zhì)量發(fā)展領(lǐng)軍企業(yè)”榮譽(yù)稱號(hào)。此外,泰山酒業(yè)旗下的52度儒風(fēng)泰山酒,在眾多魯酒產(chǎn)品中表現(xiàn)突出,被評(píng)為“2024高端魯酒標(biāo)志產(chǎn)品”。泰山酒業(yè)接連斬獲的三大獎(jiǎng)項(xiàng),彰顯了泰山酒業(yè)80年來(lái)的深厚積淀和雄厚實(shí)力。
                      泰山酒業(yè)

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